ユーザー紹介

「ひんぎゃ」ユーザーの皆さま
 いつもありがとうございます。

 このページでは、水塩の加工品開発に挑戦くださっているマツワ食品の中島氏  次に「さまざまな在来種や忘れ去られた改良品種を青ヶ島のにがりで豆腐にします」という稀少美味大豆の探求シリーズを展開しておられる山下社長。
 そして北九州の小倉で究極の熟れずしを作る すし屋小山の大将。
「ひんぎゃの塩」で味噌を!という私どもの長年の夢を叶えてくださった井上醸造さん、以上4人のユーザーをご紹介します。

株式会社マツワ食品
〒381-2202 長野県長野市市場7-3
Tel : 026-286-2488
「ひんぎゃの塩」と出会ったのは十年以上前です。当時(今でも開催されていますが)千葉県幕張メッセで開催されていた「FOODEX JAPAN」を見に行った時でした。
青ヶ島製塩事業所のブースの前を通りかかり、山田アリサさんから「ひんぎゃの塩」のサンプルと、パンフレットをいただきました。
この時の出会いがきっかけで、以来「ひんぎゃの塩」を少しづつ使うようになりました。ただ、価格面で普通の塩とは違うため、使い始めたころは「そんなに高い塩を使う必要あるのか?」とか「何が違うの?」と、よく質問されました。
私が、「ひんぎゃの塩」を使う理由は、主に3つあります。

①「地熱」を使っているということ(化石燃料や、電気による塩づくりではないので環境への負荷が非常に少ない。ということ)

②「ひんぎゃの塩」を使って魚の味付けをすると仕上がりが良いということ

③代表取締役社長 山田アリサさんがおもしろいということ


私は、会社勤務の傍ら、兼業で農業をしています。規模はとても小さい規模です。自宅用の米の栽培が中心で、田んぼと畑が少しといった小規模農家です。自宅で行う農業は、できるだけ環境への負荷が少ない方法を取り入れています。「環境への配慮を大切にする」というコンセプトを大事にしながら農業を続けていこうと考えています。このコンセプトに一致する塩が「ひんぎゃの塩」です。「ひんぎゃの塩」を使った主な製品としては、「スモークサーモン」があります。長野県内で盛んに養殖されている「信州サーモン」を燻製し、香り豊かな「スモークサーモン」を作っています。通常、スモークサーモンを作る時、調味料に、塩と砂糖とスパイスを使うことが多いのですが、当社のスモークサーモンは「ひんぎゃの塩」のみで味を決めています。塩だけで味付けしても、決してしょっぱくなり過ぎないという特徴があります。

水産加工品以外では、調味料を開発しています。
青ヶ島の海水を煮詰めて、塩分濃度を濃縮した「水塩」という液体があります。この「水塩(商品名:ひんぎゃの味わい水塩)」と米糀のみを原料とした、「塩糀」(商品名:ひんぎゃの塩こうじ)の開発、商品化や、厳選した大豆、小麦を原料とした醬油もろみ「ひんぎゃの醬油もろみ」など、醸造業の方にも協力していただきながら、製品を開発しています。
主に、手作業で進めていくことが多く、大量生産はできませんが、「ここにしかない。」という製品を今後も作っていきたいと思います。

マツワ食品 中島琢也

有限会社山下商店
〒359-0024 埼玉県所沢市下安松420
TEL:04-2944-2016
私がひんぎゃのにがりに出会ったのは青ヶ島村役場で経営していたころで手柴さんという方が責任者でした。
そのころは海水にがりをあれやこれやと試し暗中模索をしているころで固形・顆粒まで含め日本中のにがりを試していたころです。
この時代のひんぎゃのにがりは濃度でいうと伊豆大島のものと同じ程度であったかと思いますが、豆乳との反応は素直で扱いやすいものでした。
カルシウム分が多いぶん凝固はなめらかに進行していたものと思われます。
やがてボーメ計で計測不能な濃さにまでなったにがりに変貌していくのですが、にがりは濃ければ濃いほど反応が早くなり豆腐製造の常識技術では手に負えない領域に入っていきます、民間企業となり山田アリサが指揮する時代です。
短所、とひとことで片付けられてしまうこの濃さは実は長所に転じることができることを発見しました。
豆腐のうまい・まずいを決める二大要素、味と力学的構造の後者の点で威力を発揮するのです。
大きさの多様な「つるつるのかたまり」をかるく統合・結合させる遊びができるのです。
黒潮の激流の真っただ中にあってミネラルたっぷりのこのにがり、製造方法も火山の噴気による低温加熱で薪や電気・ガスとも無縁。究極のエコです。
きれいな海水からの自然の恵み。これに惚れこまずにいられようか。

山下 健

すし屋 小山
福岡県北九州市小倉北区京町3-5-5 2F
Tel:093-531-8311
食材の腐敗を防ぐためには、一分一秒でも水出しが早い塩が よいと思っています。
さらに、魚介類の場合、塩をあてることで液体タンパク質が 凝固し、食材の旨みが凝縮されます。
ひんぎゃの塩はその両方に対する働きが強いと感じています。
有限会社井上醸造
〒380-0872 長野県長野市妻科167
Tel : 026-232-5427
ひんぎゃの塩をつかい3threeという味噌を造っています。
3threeという商品名は、味噌の原料である大豆・米・塩を指します。
自ら黒潮を汲み、その海水を地熱蒸気を利用して煮詰めて塩をつくる ・・つくり方もそうですが、つくり手が女性だと知り更にビックリ!
年々衰退する集落で果敢に農業に挑戦している若手の作る「西山大豆」 マンガ「夏子の酒」に登場し栽培の難しい酒米「亀の尾」 偶然にも貴重な大豆と米を入手することができ、最後にはまったピース が秘境の地で火山の地熱蒸気を利用してつくる「ひんぎゃの塩」でした。
一癖も二癖もある原料に負けぬよう知恵を絞りました。万人受けはしませ んが、“いのち”のパワーを感じる個性的な味噌に仕上がっています。

有限会社 井上醸造 井上 元

製法について

・ひんぎゃの塩


株式会社 青ヶ島製塩事業所


〒100-1701 東京都青ヶ島村 無番地 TEL:04996-9-0241